Avena, un cereale prezioso per la salute
Da una ricerca del DISB ecco quali sono i benefici e le opportunità agroalimentari

20 dicembre 2013  |  di  |  Pubblicato in Home page Uniurb, In evidenza (B)

Sono 222 le indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari e introdotte dalla nuova disciplina europea sui claims salutistici (432 del 2012). Si tratta di indicazioni funzionali che fanno riferimento al ruolo di una sostanza nutritiva o di altro tipo per la crescita, lo sviluppo e le funzioni dell’organismo. Indicazioni che devono essere adeguatamente supportate da basi scientifiche pena la sanzione da parte delle Autorità nazionali per la concorrenza e il mercato. Informazioni errate possono infatti creare false aspettative sui consumatori, creando poi una generale sfiducia nella ricerca sugli alimenti. Proprio per questo le aziende alimentari sono chiamate a dimostrare di essere capaci di supportare scientificamente le proprietà nutrizionali e salutistiche dei propri prodotti. A tale scopo il Dipartimento di Scienze Biomolecolari dell’Università di Urbino si occupa dell’analisi degli alimenti delle aziende alimentari del territorio e attualmente si occupa dello studio dei “Cereali Biologici di Qualità” progetto promosso dal Consorzio Marche Biologiche e che coinvolge anche il CERMIS – Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”, l’Azienda Agraria “Pasquale Rosati” e l’Università Politecnica delle Marche – Facoltà di Agraria di Ancona. L’obiettivo generale del progetto è quello di migliorare e valorizzare la produzione di cereali biologici nelle Marche, attraverso l’individuazione e lo sviluppo di specie e varietà, a partire da frumento duro fino ad arrivare ai cereali minori come farro e avena, più adatte alle necessità della filiera e in grado di garantire buone performance produttive, il miglioramento della gestione della fertilità del suolo con l’affinamento delle tecniche agronomiche, ed uno sviluppo delle qualità degli alimenti da esse derivati.

In particolare, lo studio interessa l’avena, un grande cereale di notevole valore nutrizionale per la sua composizione glucidica e protidica, ma altresì importante per la sua composizione in polifenoli, capaci di diminuire sensibilmente la pressione sistolica e il livello di colesterolo. La sua particolarità nutrizionale è data inoltre dalla presenza di una categoria di composti fenolici azotati, noti come avenantramidi, che, oltre a rivelarsi dei potenti antinfiammatori, hanno anche la capacità di inibire la proliferazione delle cellule tumorali, dimostrandosi buoni agenti di protezione contro i tumori.

Il prof Ninfali con la professoressa Cecchini all'open week del 2012

Il prof Ninfali con la professoressa Cecchini all’open week del 2012

«L’avena – ci spiega il professore Paolino Ninfali, che guida la ricerca al DISB – è un cereale che viene conservato “vestito” ovvero con le glumelle di rivestimento che restano attaccate al chicco dopo la raccolta. Come tale la granella è capace di mantenere inalterate  a lungo  le caratteristiche qualitative che contiene e di esercitare benefici effetti sulla salute. Numerosi studi clinici hanno dimostrato che il consumo di avena integrale, anche per brevi periodi di tempo, mostra la capacità di ridurre i livelli di LDL totali nel plasma. Le LDL ossidate sono la causa principale del rischio di sviluppare patologie coronariche e vascolari. L’avena contiene i B-glucani, ovvero fibra che, a contatto con l’acqua nell’intestino, formano uno sottile strato in grado di contrastare il riassorbimento di acidi biliari, che sono prodotti a partire da colesterolo e acidi grassi, con conseguente eliminazione fecale di colesterolo. I β-glucani sono anche responsabili del controllo della glicemia post prandiale, modificando la risposta glicemica attraverso la formazione di un gel nell’intestino tenue, capace di modulare l’assorbimento di glucosio. Le avenantramidi con gli altri composti fenolici controllano e riducono i processi infiammatori a carico dei vari organi interni. Dunque l’avena è un cereale che produce un effetto molto positivo, rivelandosi un grande alleato di fegato, intestino, apparato cardiaco e sistema nervoso».

I ricercatori del DISB, al fine di indicare i claim salutistici, si sono occupatati di analizzare il contenuto delle avenantramidi, dei beta-glucani e dei polifenoli nella materia prima appena raccolta, dopo uno stoccaggio prolungato, prima e dopo il trattamento tecnologico per arrivare al prodotto finito. In particolare, su due varietà di avena che crescono bene nel territorio del Montefeltro come la varietà Donata e la varietà Flavia, al fine di ottenere indicazioni sulle differenze nutrizionali ed organolettiche. Tali cultivar di avena (Avena sativa L), coltivate su due terreni di diversa composizione, sono state  campionate al momento della raccolta, dopo la selezione e il confezionamento in sacchetti,  e saranno monitorate fino al termine di 12 mesi di conservazione in celle a temperatura, umidità e atmosfera controllata.

Dallo studio del Dipartimento di Scienze Biomolecolari è emerso che il processo di decorticazione influisce notevolmente sullo strato superiore del chicco d’avena, andando a privare di preziosi componenti il chicco stesso, per questo motivo sarebbe opportuno un processo che non incida energicamente sulla materia.

Farina semintegrale di avena vista al microscopio. Macinato a pietra presso Prometeo Srl, Urbino. Foto di Carla Bucci

«Nella farina integrale ottenuta dalla granella macinata in laboratorio – continua il prof Ninfali – si è visto che la struttura fibrosa che intrappola al suo interno i polifenoli, è in grado di proteggerli dall’azione del calore e dell’acqua durante la cottura. È quindi possibile ritrovare tali sostanze fenoliche in un impasto simulato per tagliatelle o muffin dopo cottura e beneficiare della loro azione. Dunque, le temperature di cottura non influiscono sulla concentrazione finale dei composti bioattivi (nello studio sono stati analizzati muffin e tagliatelle all’uovo realizzati con farina d’avena, successivamente sottoposti a cottura in forno e in acqua. La cottura a 100°C (in acqua) e la  cottura in forno a 175°C non determina alcuna riduzione significativa della concentrazione dei polifenoli e dei β-glucani.

Per mantenere livelli normali di colesterolo nel sangue, gli alimenti devono contenere almeno 1 grammo di β-glucani; indicazione che va accompagnata dall’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 grammi. Dall’analisi dell’attività amilasica nei diversi tipi di farina si evince che le farine di avena biologiche integrali contengono un quantitativo di enzimi maggiore rispetto a farine non dichiaratamente biologiche e a  farine prodotte a partire da fiocchi».

Crusca di Avena separata dalla farina nel processo di molitura. La maggior parte dei nutrienti restano depositati qui. Macinato a pietra presso Prometeo Srl, Urbino. Foto di Carla Bucci

La ricerca è di enorme importanza soprattutto per quei pastifici che già hanno iniziato a produrre pasta con contenuto di farina di avena per abbassare l’indice glicemico in soggetti diabetici. In generale, può aiutare a promuovere e valorizzare la commercializzazione e il consumo dell’avena prodotta, in particolare, nel Montefeltro. L’utilizzo di prodotti  a base d’avena dall’elevato potere nutrizionale, permette di offrire al consumatore maggiori quantità di composti bioattivi e nella loro matrice naturale, oltre a una notevole capacità antiossidante per la difesa dall’effetto lesivo dei radicali liberi.

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